盐水鸭与酒酿

元旦前两天回南京补办身份证，在姐姐家待了两晚上。临走那天下午，二姐特意去章云板鸭店给我买了一整只盐水鸭，一袋真空包装的鸭翅鸭掌，还有几只零散的，留给我在火车上吃。我在火车上一会就把这几只鸭翅鸭掌啃完了，然后才发现喝水的杯子忘在了火车站，渴了一路。一下火车，我就去找超市，买了一瓶矿泉水，一口气喝了半瓶。

第二天正是元旦，有朋友来做客，便切了半只鸭子待客。鸭子是所谓的瘦型鸭，瘦多肥少，鸭皮也薄，味道不错。空口吃的话，稍微有一点咸。章云板鸭是南京有名的盐水鸭店，好些年前有一段时间，我几乎天天路过这家店。那时候妈妈在升州路一家网吧做饭，暑假里没有事，我便在网吧打工，章云板鸭就在升州路口的评事街上。那时候网络还不很发达，大众美食网站远未兴起，这家店就已经很有名声，每天傍晚我们去评事街散步，都能见到长长的买鸭子的队伍。店面也不大，里面摆得下两个玻璃柜子而已，柜子里整整齐齐码着一只只卤好的盐水鸭、烤鸭，以及一点鸭肫、鸭翅、鸭掌之类的东西。太阳黄黄的，排队的人都很有耐心，想着待会切半只鸭子，回去就一瓶啤酒，晚饭不要太爽哦！紧挨着他家旁边，一米之遥就是另外一家鸭子店，打着清真的招牌，玻璃柜里挂着烤得焦黄的鸭子，门可罗雀。章云板鸭的长队衬得旁边这家店越发地尴尬冷清，我每见到这样的场景，都要替旁边那家店的老板担心，不知道他心里能不能承受这样的落差。但他看上去很坦然，好整以暇。一直到傍晚了，章云的鸭子卖完了，才慢慢有人到他的店里去买烤鸭，买盐水鸭。就这样开了几年，居然也开下来了。

那以后很多年，我都没有再到升州路去过。评事街慢慢拆得七零八落，不知道这家鸭子店还在不在，章云的名声却越做越大起来。看网上的照片，知道是换了一个地方，也不比从前大多少，仍然在评事街上。只是方便人买了带走或送人，提供现场抽真空包装的服务。这样做出来的比超市里卖的那种真空包装的要新鲜。超市里卖的盐水鸭为了保质期长一点，都死咸死咸，鸭子也肥，冷乎乎的，并不好吃。所以盐水鸭贵在新鲜，菜场旁边随便一家卖盐水鸭的小店，味道可能都不坏。南京人的确是喜欢吃鸭子，烤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤，到处都是卖鸭子和鸭血粉丝汤的小店。盐水鸭和烤鸭都切得薄，零头碎脚放下面，鸭胸肉整齐码在上面，一片一片，看起来非常漂亮。烤鸭配一小袋酱汁，回去浇在切好的鸭肉上，浸一浸再吃，跟北京的烤鸭不是一种风味。吃过两次北京烤鸭，都是把鸭肉和鸭皮分开，鸭肉切薄片，加黄瓜丝、葱丝一起裹在小面饼里，蘸甜面酱吃。鸭皮放在那里，似乎有些尴尬，不去吃它也不好，吃似乎就不知该如何下口。这鸭皮没有味道，咬下去一口的油。不像南京烤鸭的皮烤得有点焦，薄而且韧，连同鸭肉一起吃，是很好吃的。

那天二姐同时给我买的，还有芳婆的酒酿和小丸子。芳婆的东西在南京也很有名，只是一直没有吃过。一路小心翼翼拎回来，周末不肯好好吃饭，到了夜里饿起来，想起冰箱里还有这两样，便拿出来煮鸡蛋酒酿丸子吃。水煮开放小丸子，煮到丸子浮起来，加几大勺酒酿，再煮一小会，加糖，把鸡蛋打进去搅碎，关火，加几粒泡发的枸杞便好了。

放酒酿时，解开袋子，看见是两大块酒酿泡在酿汁里，很好闻的香气。忍不住偷偷舀了一勺酿汁喝，甜，冰凉，非常好喝。想起小时候妈妈常常做甜酒给我们吃。我们叫酒酿“甜酒”。冬天做甜酒，晚上便吃糯米饭，吃剩下的，盛出来摊在锅盖背面晾凉。把一颗灰白的酒曲丸子捣碎，铺一层饭，撒一层酒曲，再铺一层饭，撒一层酒曲。半个酒曲能做五六碗饭。乡下有卖酒曲的人，夏天挽着篮子从一个村子走到另一个村子，从人家门前经过，一边哑着嗓子喊：“卖酒曲欸！卖好酒曲欸！”一块钱五个酒曲，可以用很久。妈妈并不常买，嫌人家做得不好，我们每年做甜酒的酒曲，都是问二姑奶奶要的。妈妈说二姑奶奶做的酒曲最好。年年夏天，二姑奶奶都要晒一小盆酒曲，收着自己用，也送人。有一年盛夏我见她在菜园里扯一种会结出小圆盘一样黑籽的草（长大以后才知道是鳢肠），便问她做什么，她说，要用这种草的汁做酒曲。我去二姑奶奶家讨酒曲，她就从房间门背后或者抽屉里的塑料袋里掏几个给我。因为放得久了，酒曲上常常有小虫啃过的痕迹，啃得坑坑洼洼的，如微型的河流。四个酒曲差不多便够我们用一年了。

最上面一层酒曲撒好，妈妈把米饭中间扒出一个圆洞来，里面也撒一点酒曲。她说：“留着透气。”然后找一件我们早就不穿的小棉袄，把脸盆盖上，捆住。这一脸盆甜酒便等它慢慢发酵，天气很冷，白天我们把脸盆埋在被子里，夜里烧过洗脚水，就把脸盆放到锅里，把锅盖盖上，让锅洞里还残留的一点余温暖着。要过两三天，这一盆甜酒才慢慢发出淡的甜香，我们着急它有没有好，忍不住把手伸进被窝里，摸一摸脸盆，温柔的一点热。接下来我们总是忍不住掀开棉袄，看一看米饭中间的洞是不是已经有酒渗出来，偷偷用一只白瓷勺子去舀里面的酒喝。酒是暖甜。我们不敢多喝，一盆甜酒能渗出来的酒汁很少呀，怕舀得稍微多一点，回头妈妈煮甜酒就没有酒了。妈妈也知道我们偷喝，她许我们喝一点。

这时候再过一两天，就可以煮着吃了。把小棉袄拆开来，它带着旧棉袄淡淡的霉味和甜酒香气混合的气味。甜酒变得热烘烘的，里面的酒多起来。妈妈在清早煮甜酒，吩咐我们去小店里买一包糖精来。糖精包在纸壳里，一小包两毛钱。回来把水烧开，一勺一勺把甜酒舀进锅里。我们的甜酒因此是一块一块的，不像后来在外面吃的那样粒粒分明。甜酒煮开，放几粒糖精进去。这糖精的味道甜得有些假，很容易就放多了，甜酒就有些甜得发苦。我们煮甜酒都是放糖精的，平常家里很少有有糖的时候。糖都是过年过节的时候买着送礼的。

吃甜酒的早上，我们照例要品评这一次的甜酒做得好不好，甜不甜，有没有发酸。夏天做甜酒要容易许多，放在桌子上，两三天就好了，但也容易发酸。甜酒煮了一两回，还剩下一小半，这时候我们可以放心用勺子舀几勺来喝。因此这甜酒汁对我来说是极珍贵的东西。若要我说实话，加了水煮好的甜酒远没有甜酒汁好喝。但哪有那么多酒呢？有几年隔壁人家有人在上海打工，冬天回来，会带两大雪碧瓶酒酿回来。那酒酿里只有很少一点酒酿米，粒粒分明，悬浮在满瓶淡白的酒汁里。大号雪碧瓶碧绿可爱。有一年小叔叔也带了一瓶回来，他让我喝一口，太好喝了。这酒的甜味有一点冷，带着南方冬天空气的温度。但是我不好意思跟他要多一点来喝，大概大人总是觉得小孩子不该多喝酒的。我想这么多的酒酿汁是从哪里来的呢？是他们的做法和我们不一样吗？还是加了水？又是什么时候加的呢？这真是我百思而不得其解的问题。直到去苏州上大学，冬至前后在菜场看见有人卖冬酿酒，如同我小时候所见的上海酒酿一样，纯净的酒汁装在大号雪碧瓶里，我爱慕这景象，却从来没有勇气去问一下价钱，更不要说买一瓶回来喝了。

酒酿鸡蛋小丸子

妈妈做的酒酿