夏日食物

很热的天气里，在家里读一点周作人写吃的东西，勾起种种对家乡吃食的记忆。《儿童杂事诗》中《夏日食物》，其二诗云：

夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。

板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。

这样的夏日光景，直至二十世纪八九十年代，生长在江南地区乡下的小孩子多半都还不会陌生。在我小的时候，皖南乡下夏天晚饭时分的场景，和周作人诗里所写的数十近百年前他的童年时代也并无大的差别。黄昏时预备吃饭，村人便把家里的大台子或小台子（我们称桌子为“台子”）从堂屋、灶屋搬到场基上，围上板凳，一家人在门口就着天光吃饭。有时候家里人少，或是为了简便，连桌子也不搬，只用两条大板凳拼在一起，上面放着简单的饭菜，人坐在小板凳或凉床上，俯身吃饭。这场景在近年乡下已不多见，因为那时候大部分人家都没有电风扇，在外面吃饭，多少可以乘凉，不像屋子里那样闷热，天还未黑时，蚊子也还不曾汹涌起来，可以稍为安定地吃一餐饭。晚饭后便接着在外面纳凉，走到别人家门口谈天，人人手上一把扇子，兼以扇风和打蚊子之用。家里没有凉床的人家，有时连大台子都不搬回去，夜里男人蜷在台子之上，对付着睡一夜，清早露水把身子打湿了，爬起来扛着锄头到田里去看水稻。

虾壳笋头汤是周作人念念不忘的故乡食物之一，在文章中屡屡写到。《鲁迅的故家》里《蒸煮》一篇介绍汤的做法：“大虾挤虾仁后与干菜少许，老笋头蒸汤，内中无甚可吃，可是汤却颇好，这种虾壳笋头汤大概在别处也是少见的。”《瓜豆集》中《怀东京》一篇，写到自己有兴味的家乡朴素食物，“我所想吃的如奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，还有一种用挤了虾仁的大虾壳，砸碎了的鞭笋的老头（老头者近根的硬的部分，如甘蔗老头等），再加干菜而蒸成的不知名叫什么的汤。”就连说干菜汤的好，也要说“我对于干菜有点不大恭维，但是酷热天气，用简单的干菜淘饭也是极好，决不亚于虾壳笋头汤的。”（《饭后随笔·腌菜》）可见虾壳笋头汤在他心中的地位了。

我因为这夏日所吃的虾壳笋头汤，记起我们皖南一隅夏天里另一种也在饭锅内蒸熟了吃的汤——其实并没有多少汤水，但在有地方特点和苦素方面大概与之接近，即是蒸臭腌菜和烂萝卜。大青菜与整颗白萝卜，深秋时入缸腌制，上压重石，到冬天掏出，与腌豆角诸物一同切碎，入锅用菜籽油跳（炒）了来吃，或是与豆腐、五花肉同炒，移进白铁锅子里，用炉子炖得滚烫地吃。吃不完的腌菜，经冬复历春，到夏天已烂成灰黑色，舀在大蓝边碗里，淹一点腌菜汁，再挖一大勺猪油上去，煮饭时等锅开了，放在饭锅头上蒸熟。这臭烂腌菜与烂萝卜通常都分开蒸，蒸熟后其质地真的是一个“烂”字，腌菜与萝卜都烂到呈丝絮状，可以用筷子轻易地夹起几缕来吃。至于味道，不消说是很重，外地的人大约很难消受，就是本地的小孩子，往往也不耐烦这样苦素的食物，但在酷热的盛暑，对嗜食之人来说是一道开胃的菜。腌菜汁浇在饭上，便很有味，平常劳苦的人家，桌上有一碗烂腌菜或烂萝卜，也能下去两碗饭。

与之相似的有蒸酱豆子，晒干的黄豆煮熟，沥干后放在竹匾内，上盖着干净稻草，使其发霉。等豆子上的毛由白色转为微黑，就“霉”好了。加白酒、盐拌匀，收进坛子里，过一向便可以吃。吃时舀几大瓷勺豆子出来，撒一点切碎的青红辣椒，加一点水，饭锅上蒸熟。端出来时趁滚热的，再在上面搲一勺猪油化开。这一碗蒸霉酱豆子，也是从前没菜时节下饭的好菜。

周作人说绍兴的饭菜，“因为三餐煮饭的关系，在做菜的方法上也发生了特别的情形，这便是偏重在蒸，方言叫作熯，这与用蒸笼去蒸的方法不同，只是在饭锅内搁在饭架上去，等到生米成为熟饭，它也一起的熟了。”（《鲁迅的故家·饭菜》）其实这方法在三餐都吃米饭的地方大概都很常见，我们地方也是如此。平常炒菜做饭都在一个锅里，冬天饭煮好时，菜都已冷，因此等饭锅开了，只消再把炒好的菜层层架回锅里，可以再热一遍；夏天炎热，一些菜在饭锅上蒸熟，可以使人少受一些灶火烘烤之苦。他所说的“饭架”，从前我们那里也很常见，是将毛竹枝削成直尺长的平薄条，大约六七根架在一起，再用细细的竹篾编牢。这竹架形制很美，窄条间形成三角形的洞，铺在饭锅上，饭碗垛便置于三角形之间，可以稳稳放住，而不易倾倒。我小时候见人家用，心里总觉得羡慕，因为自己家没有，总是直接将菜碗放在撇了莹汤之后的饭上，吃饭时端出来，碗底总粘着一圈饭粒，饭上也留下一个圆圆的碗垛形状，显得破坏一锅饭的完整而不好看了。

蒸霉酱豆子

蒸茄子

夏天这时候我们常吃的一个蒸菜是蒸茄子。家里茄子常见两种，一种深紫色长茄子（自然没有如今城市里菜摊上卖的粗大），一种青白色椭圆形肥茄子。茄子肯长，又正是结的时候，大人们拎着篮子去菜园里摘，常常能摘小半篮回来。长茄子多加辣椒烧，青白的椭圆茄子，则多切成几瓣，也是装在大蓝边碗里，放在饭锅头上蒸熟。饭好时端出来，趁热加猪油、盐、碎蒜、味精诸调料，就用锅铲的圆木头把子捣碎，拌匀而食。这样蒸熟捣烂的茄子样子并不好看，那时我并不喜欢。颜色只是熟茄子一味的惨白，调味又只有猪油与盐，这样平淡的滋味，难怪要受到小孩子的嫌弃了。麦子说他们湖南乡下，小时候家里蒸熟了茄子，会用腌菜水来泡，那样的想必有滋味，如我们是连腌菜水的佐料也没有了。但前几日想起来，不知怎地忽然觉得恐怕也是很好吃的吧，菜摊上买了淡紫色的细长茄子，洗净切段，电饭锅里蒸熟，待晾凉后撕成细丝。屋里并无猪油，也不吃蒜，于是随便用一点生抽、醋、盐拌匀淋上去，再泼一点烧热了的葱油。待一切弄好了，坐下来尝一口，的确不是小时候的味道，吃了一点便放下了。这些东西大概还需得什么时候回乡去，用家里最普通的方法来做，大概才能吃出一些成长以后于记忆中增添的旧时滋味吧。